橄榄油的抗氧化作用
什么是抗氧化物和氧化应激？
氧化作用不仅发生在油的生产过程中，人体中也在时刻发生着氧化作用。在人的身体里不断进行着各种反应，形成了许多自由基（也叫氧化剂）。一般来说，抗氧化剂能够在一定程度上帮助保持体内的平衡，从而起到保护作用，防止自由基对人体造成巨大危害。但是，这种平衡一旦被打破，就会发生氧化应激，引起正常细胞功能退化甚至导致细胞死亡。
在细胞衰老的过程中，氧化是一个复杂的基本现象。脂质过氧化反应与化合物中双键的数量成正比，这也就是油酸对于氧化反应不敏感的原因。
细胞膜中还有大量的脂肪和胆固醇，而饮食结构决定了脂肪和胆固醇的构成。食用大量橄榄油可以使细胞具有更好的抗氧化性，减缓细胞恶化速度，延缓衰老。
橄榄油中大约1.5%的成分是富含抗氧化剂的不皂化物。原生橄榄油中的这些抗氧化物质和微量元素的含量最高。
橄榄油中的抗氧化剂
橄榄油中的维生素E，类胡萝卜素和酚类化合物（单酚，如羟基酪醇和复合酚，如油橄榄苦素）都是抗氧化物质，实验证明，它们在体内外对某些疾病的预防作用和抗衰老都具有良好的作用。
橄榄油中酚类物质的含量与橄榄树产区的气候条件、橄榄的采收时间和果实的成熟度密切相关。加工和储存方法对橄榄油中酚类物质也有一定的影响。酚类物质有非常多的生物学作用，比如羟基酪醇对血小板聚集的抑制作用，同时具有消炎作用，橄榄中苦涩物质还能促进硝酸形成，硝酸是很强的血管扩张剂，具有良好的抗菌作用。
氧化的低密度脂蛋白会导致动脉粥样硬化，而橄榄油能够有效地保护低密度脂蛋白，防止其氧化。而且，它还能提高身体细胞抵御氧化物毒副作用的能力。
地中海饮食结构中含有大量的抗氧化物质，大大延长了人们的寿命。
新鲜水果与蔬菜中富含抗氧化物质。而橄榄油是唯一一种从果实中直接榨取的油类，因此橄榄油中保留了大量的不皂化物、抗氧化物以及维他命，这些物质大大增加了橄榄油的营养价值。
橄榄油中含有大量的抗氧化物，也许是因为橄榄本身就是一种暴露在空气中的果实。它自身需要抵御外界的氧化作用，于是在橄榄的果实中就生成了大量的抗氧化物，这些物质就随之被保留在橄榄油中。
原生橄榄油，也就是未经提炼和工业加工的橄榄油富含这些物质，具有很强的抗氧化效果，可以防止自由基的侵害，同时起到清道夫的作用，并能预防癌症的形成。