蔬菜腌造时的加盐质，应该依据蔬菜的质地和可溶性物质含质的差别来确定。正常状况下，组织较细嫩、含水质较大、可溶性物质含质较少的加盐质应该少些;反之，加盐质应该较多。比方同样长短发酵性腌造品，腌造含水质较大、组织较细嫩的雪里蕻时所用盐液浓度为8%，腌造组织致密、可溶性物质含的芥菜头，所用的食盐溶液浓度为12%-15%造小辣椒的食盐溶液浓度则为15%-20%。一是怕味道不不变，导致主顾流失二是怕资料浪费，增多老本。
选择底料，主要要大局部生产者的口味，只有真正适折生产者，才使好的底料。固然现在市场的底料不少，不少底料口味差未几，开店要留神本身的特色，有特色能力更加的吸引生产者。
盐质与腌造方法的干系，蔬菜腌造时，其腌造的方法差别，加盐质也差别
1.发酵性腌造品底料是串串香的重要组成局部，千万不克不及轻忽。