调味技术 除了火候，调味则是决定成菜味道的后一步，什么时候下哪种调料、下多少调料，不同的菜品有不同的要求，这也是入行厨师必须掌握的技术。 不同菜品、不同原料、不同的烹饪时间，有不同的调味方法。大家可以将调味技术分为烹饪前调味、烹饪中调味和加热后调味。 烹饪前调味，主要作用是给原料赋予底味的同时去除特定原料自带的腥膻异味，即腌制后再烹调。 烹饪中调味是制作时调味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品，通过炒或焖，使原料挂味或入味。 有些旺火炒制的菜，为了控制烹饪时间避免原料过熟，需要提前将所需调料放入在码兜调好，也称为“对汁”，以便烹调时一次性加入。 在烹饪的后阶段，有时候还需要在锅边烹入酱油、醋、料酒进行一个炝锅增香。 加热后调味又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后后定味。 只有掌握了在合适时候调味，做出来的菜肴才真正算是色香味俱全。

刀功技术 有了利器，手上功夫还要到位。掌握好基础刀功，也是新手厨师必学的技能。无论你是做砧板烧腊还是要想进阶到炒菜，厨师就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，这就要求厨师要懂得根据不同原料使用不同刀功来处理。 厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一种刀法却又细分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握，必须要经过长时间的训练学习。 很多厨房新手或者烹饪学校的学生，都会要求学习切萝卜、南瓜这些，就是为了让新人尽快掌握刀功，也了解各种食材的特性。 刀功既是厨师的手艺和技巧的体现，也是厨师对原料的了解深浅的重要表现。厨师只有充分掌握刀功，才能在后厨更进一步。 虽然，厨师刚入行未必知道太多刀功方法，但不妨从常切配的小料入手掌握。 下面，分享一位老师傅对葱姜蒜这三种常用小料的改刀方法。 老师傅表示，切葱步就是将葱白和葱绿分开。葱白一般有两种切法，一种是切2-3厘米的段，另一种是切葱花。一开始可以用直刀切，熟练掌握后再推刀法。葱绿常见的用法比较多，可以切葱花、葱段、切葱丝。 老姜的切法更多，因为形状不一，切之前要修整成长方块，边角料可以留着熬料。姜的切法都是切片，然后根据需要再把姜片切丝，再把姜丝切丁或者切蓉。 蒜的处理就比较简单了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。 掌握刀功是一个长期过程，厨师刚入行时可以多向师傅们请教，一点点把刀功练出来。

神速手是因为厨师要备菜，就要把菜都切好，切很多菜，不同的形状，切丝，切块，切片，切条，剁肉，剁蒜蓉，这是前期准备工作，接下来就是检查调味，检查调料有没有准备好，盐，味精，鸡精，酱油，油，白糖，五香粉等等。以为这样就结束了吗？漏，漏，大漏特漏！接下来还要准备装盘，装盘不是随便拿个盘子或者碗装起就叫装盘，装盘就像穿衣搭配一样，穿什么衣服配什么鞋子，那对厨师来说装盘就像搭配衣服一样，炒什么才该用什么盘子装，怎么搭配好看，这也是厨师必备的技能！

业务素质 厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精 湛的技术。具体地说，作为一名合格的厨师，要有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。