天然香料和合成香料在香气、性、成本等方面各有优缺点，具体如下：

天然香料

优点

香气自然丰富：具有复杂而微妙的香气层次，能提供真实、自然的香味体验。例如，天然玫瑰香料中含有多种挥发性成分，散发出来的香气浓郁且富有层次感，是合成香料难以完全复制的。

性高：通常从天然植物、动物中提取，一般认为在合理使用范围内对人体健康相对，较少引起过敏或其他不良反应，符合消费者对天然、绿色产品的追求。

具有一定的营养和药用价值：部分天然香料不仅有香味，还含有对人体有益的成分。如薄荷香料中含有的薄荷醇，具有清凉、镇痛、驱风等药用功效。

缺点

成分复杂难控：其成分受原料产地、生长环境、采摘时间、提取方法等多种因素影响，导致不同批次产品在香气和成分上可能存在差异，难以保证稳定的质量和香气。

产量有限：天然香料的生产依赖于自然资源，植物的生长周期长，动物香料来源稀缺，导致产量较低，无法满足大规模工业生产的需求。例如，麝香来自雄麝的香囊，由于麝类动物数量稀少，麝香的产量极低。

成本较高：由于原料获取和提取过程复杂，使得天然香料的生产成本较高，价格昂贵。例如，从藏红花中提取天然香料，因其采摘和加工过程繁琐，导致藏红花香料价格高昂。

合成香料

优点

香气稳定：通过化学合成方法制备，成分相对单一，能控制香气成分，保证每一批产品的香气一致性和稳定性。

成本低廉：生产不受自然资源限制，可通过大规模化学合成生产，原料来源广泛，生产效率高，成本较低，能满足不同层次市场的需求。

品种丰富：可以根据市场需求和消费者喜好，通过化学合成创造出各种独特的香气，包括自然界中不存在的香气，为产品创新提供了更多可能性。

缺点

香气逼真度不足：尽管技术不断进步，但与天然香料相比，合成香料的香气往往显得单一、生硬，缺乏天然香料的细腻和丰富度，难以达到完全逼真的效果。

性存疑：部分合成香料可能存在潜在的风险，如某些化学物质可能对人体健康产生不良影响，如引起过敏、刺激等反应，需要严格控制使用剂量和范围。

环境影响较大：合成香料的生产过程中可能会产生大量的废水、废气和废渣，对环境造成一定的污染，需要采取有效的环保措施进行治理。